La Maravillosa Fábrica de la Leche 

Por Alfredo Salazar García

16 de junio de 2022

Es probable que algunos lectores hayan leído una de las tantas versiones que circulan por internet sobre la historia de un viejo maestro y su joven discípulo. Durante un viaje conocen una familia muy pobre cuya única posesión de valor, además de su desvencijada casa, era una flacuchenta vaca, que a pesar de ello les proporcionaba sustento con la leche que producía (Cruz, 2003).

Ese relato contiene un sencillo pero efectivo mensaje sobre motivación y superación personal que se utiliza con frecuencia en actividades de capacitación y emprendimiento.

Pero no es a ese tema al que me quiero referir en esta oportunidad. Recurro a esa historia para destacar la importancia que siempre ha tenido la vaca en la vida y en la alimentación del ser humano.

Por supuesto, en el caso de los productores de leche y queseros, el papel que tiene la vaca en esos oficios es diferente al que le asignan en esa popular metáfora para transmitir una moraleja.

En esta ocasión quiero referirme específicamente a la glándula mamaria de las vacas, conocida como Ubre.

Zapatero a sus zapatos

Me parece importante que un quesero artesanal, tanto el que ha aprendido empíricamente su oficio desde joven en el campo, como aquel que lo aprende ya de adulto en el medio urbano o como un quesero casero, sin estar expuesto a los rigores del medio rural, conozca bien la maravillosa materia prima con la que prepara sus deliciosos productos.

Saber de dónde proviene, cómo se forma esa espectacular sustancia que es la leche, la cual producen vacas, cabras, ovejas, búfalas, al igual que otros mamíferos, y que ha alimentado a la humanidad desde la antigüedad.

Estructura de la ubre

La ubre es un órgano semiesférico dividido internamente en cuatro secciones por pliegues o ligamentos transversales. Cada cuarto o mama posee un pezón con su propia glándula mamaria, separada y totalmente independiente una de otra. Cada una de ella es una fábrica de leche.

El interior de cada mama está compuesto por tejido glandular, donde se encuentran numerosas celdillas o cavidades conocidas como alvéolos mamarios; allí se agrupan las células secretoras o productoras de leche (Figura 1).

¿Cómo se produce la leche?

El estómago de la vaca está formado por cuatro compartimientos. Es un verdadero laboratorio químico que, junto con la microbiota intestinal, procesa la gran cantidad de alimento que diariamente consume este rumiante; para luego extraer y sintetizar los diversos nutrientes, proteínas, aminoácidos, etc. Estos nutrientes posteriormente pasarán a través de la sangre a la glándula mamaria para formar parte de la leche.

El torrente sanguíneo de la vaca posee varias arterias y ramificaciones que se encargan de irrigar las glándulas mamarias para transportar diferentes elementos precursores de la leche. Los alvéolos filtrarán de la sangre agua, glucosa, vitaminas, minerales, aminoácidos y proteínas plasmáticas como albúminas e inmunoglobulinas. Al mismo tiempo, las células epiteliales sintetizarán lípidos (triglicéridos), lactosa (glucosa y galactosa) y proteínas, principalmente caseínas. Los nutrientes filtrados de la sangre y aquellos secretados por las células se mezclarán en el lumen del alvéolo para formar la secreción láctea (Téllez, S. et al.) (Figura 2).

Para producir un litro de leche se necesita que circulen unos 500 litros de sangre a través de la ubre. Para que una vaca produzca una media de 60 litros diarios el flujo sanguíneo será de aproximadamente 30.000 litros por día.

La duración del período de lactancia de una vaca lechera es cerca de 305 días. Con una producción promedio de 30 lt/día una vaca puede producir 9.150 litros de leche anualmente. Por supuesto, estos promedios dependen de la raza del animal, alimentación, hábitat, manejo, entre otros factores.

Salud de la ubre y calidad de la leche

La calidad de la leche es primordial para elaborar buenos quesos y otros productos derivados. La calidad de esos productos comienza con los animales, en el potrero o en los establos; con su crianza; el ordeño y el cuidado; la alimentación y los cuidados médicos.

La ubre es una excelente fábrica de leche pero la vaca necesita un adecuado manejo para que las glándulas mamarias se mantengan sanas y produzcan bastante leche de buena calidad. Mientras la leche se encuentre en una ubre sana se puede considerar estéril; pero si la ubre se enferma, la leche se contamina.

Una de las enfermedades más comunes que afecta a la ubre es la llamada mastitis. Esta es una inflamación de las glándulas mamarias como respuesta a infecciones producidas por microorganismos patógenos que pueden llegar a ingresar a través del esfínter del pezón o de una lesión.

La mastitis puede ser de tipo subclínica o clínica. La subclínica es cuando no hay síntomas o evidencias aparentes de la infección; mientras que la clínica es cuando ya la enfermedad es notoria, hay manifestaciones externas de que la ubre no está sana y que puede incluso llegar a extremos que pueden conducir a la muerte de la vaca.

Cuando hay mastitis subclínica no es posible detectarla a simple vista en la ubre o en la leche, hay que hacer un análisis microbiológico. En cambio, cuando hay mastitis clínica es evidente en la ubre y en la leche porque esta contiene coágulos y alteración del color que indican la presencia de una infección.

Cuando se produce una infección en la glándula mamaria los glóbulos blancos o leucocitos acuden a combatir los patógenos. Las células somáticas son en su mayoría leucocitos, junto con células epiteliales, del tejido glandular, que se desprenden y llegan a la leche.

Para conocer el estado de la leche y determinar si hay mastitis se realizan varios tipos de pruebas, algunas muy empíricas; otras de tipo biológico como la Prueba de California para Mastitis (CMT, por sus siglas en inglés); y otras por medios electrónicos como el Recuento de Células Somáticas (RCS). Esta prueba mide el número de células por mililitro de leche. Es por consiguiente un indicador útil para medir la concentración de leucocitos en leche y el estado de infección de la mama (Bedolla, CC et al., 2007).

También se realiza el recuento de bacterias patógenas para medir la calidad bacteriológica de la leche, el cual se expresa en Unidades Formadoras de Colonias por mililitro de leche (UFC/ml).

Se puede decir que ninguna leche está libre de células somáticas. La leche de una mama o un cuarto sano puede presentar una pequeña cantidad de células epiteliales y células inmunes. Las mamas que nunca han sido infectadas normalmente pueden presentar RCS de 10.000 a 50.000 cel/ml.

Aunque no hay criterios fijos en cuanto a estándares y rangos, además de normas y legislaciones diferentes en cada país, podemos asumir que una leche con hasta 100.000 cel/ml es una leche sana, normal. De 100.000 a 200.000 puede haber sospechas de infección, pero es aceptable. Por encima de 200.000 a 400.000 es probable que haya mastitis subclínica, se considera una leche anormal, aunque algunos procesadores aceptan leches hasta el límite superior. A partir de 500.000 cel/ml ya es un problema mayor y habría que pensar en descartar esa leche. Hay que tomar en cuenta que dependiendo de los puntos de corte se puedan presentar casos de falsos positivos o negativos.

En cuanto a la calidad bacteriológica, la presencia de células somáticas va aparejada con la presencia de organismos patógenos. Algunos parámetros establecen que una leche con menos de 100.000 ufc/ml es de excelente calidad. De 100.000 a 300.000 se considera de calidad aceptable y por encima de 300.000 sería una leche de menor calidad bacteriológica que daría problemas en el procesamiento y elaboración de derivados.

Impacto de la mastitis sobre la actividad lechera y la quesería

La mastitis es una de las enfermedades que con mayor frecuencia perjudica la producción lechera y de derivados lácteos. Provoca una reducción en la producción de leche, cambios en su composición y en la calidad higiénica; debido al daño ocasionado por los patógenos al tejido glandular, a los alvéolos mamarios y a las células secretoras de leche.

La leche afectada por mastitis subclínica a simple vista parece una leche normal, pero la infección provocará alteraciones físicas y químicas. Afectará sus características organolépticas, al igual que la de los productos derivados.

Las leches mastíticas presentan una disminución en la calidad proteica de la leche, baja el contenido de caseína. El contenido de proteínas totales puede llegar a ser igual o bajar poco, pero se reduce la caseína y aumentan las proteínas séricas como las albúminas e inmunoglobulinas. Aumenta el nivel de pH. Disminuye la efectividad de los cultivos iniciadores o starters. Se reduce el contenido de grasa y lactosa.

Los tiempos de producción se hacen más largos, especialmente el tiempo de coagulación, ya que la acción o efectividad del cuajo se reduce. La cuajada tiene menos firmeza y el desuerado se dificulta.

Por otra parte, las leches con RSC altos presentan un alto contenido de plasmina y lipasa. La infección provoca el paso de estas enzimas provenientes de la sangre hacia la leche, afectando los procesos productivos y causando defectos en los quesos y otros derivados.

La plasmina es una proteasa que degrada la caseína y afecta la producción de esta proteína, perjudicando la producción quesera. En el caso de la lipasa, esta produce un desdoblamiento de la grasa butírica, generando un sabor rancio, jabonoso e inhibe los cultivos iniciadores.

Los productos elaborados con leches con altos recuentos de células somáticas tienen una vida de anaquel menor.

Por supuesto, dada la presencia de bacterias patógenas y las toxinas que estas producen, estas leches y sus derivados pueden ocasionar problemas de salud para los consumidores. También hay que tener en cuenta que los antibióticos que se suministran para combatir la infección van a afectar la calidad de la leche durante el tratamiento.

Referencias

  1. Bedolla, CC et al. (2007). Métodos de detección de la mastitis bovina. REDVET: 2007, Vol. VIII Nº 9. Consultado en file:///C:/Users/Alfredo/Documents/QUESOS/M%C3%A9todos%20para%20detectar%20mastitis.pdf
  2. Cruz, C. (2003). La vaca, una metáfora sobre cómo vencer el conformismo y la mediocridad. Consultado en http://courseware.url.edu.gt/Facultades/Facultad%20de%20Teolog%C3%ADa/Magis%20Landivariano%20Material/Libros/Libro%20La%20VACA.pdf
  3. Departamento Técnico DeLaval. (2015). Anatomía de la glándula mamaria. Entorno Ganadero 47, BM Editores. Consultado en https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/produccion_bovina_leche/264-Anatomia_Glandula_Mamaria.pdf
  4. Revista La Normanda (2011). Breve descripción de la anatomía de la ubre y la fisiología de ordeñe. Agosto 2011, No. 9. Consultado en https://issuu.com/duplexcomunicacion/docs/normanda2011/22
  5. Téllez, S. et al. (s/f). Anatomía y fisiología de la glándula mamaria. Capítulo 6. Consultado en https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/produccion_bovina_leche/110-anatomia.pdf

 

Alfredo Salazar García

Economista. Quesero Artesanal

alsazarg@gmail.com